Bûche de Noël : comment repérer une vraie bûche d’artisan

Une bûche se commande, elle ne s’achète pas le 24 à midi. Dans les boulangeries-pâtisseries, les carnets de commandes s’ouvrent souvent dès la fin novembre, et les modèles les plus demandés sont complets bien avant le réveillon.

Ce qui se passe au fournil en décembre

Une bûche pâtissière se monte en plusieurs jours. Le biscuit d’abord, puis l’insert, souvent fruité ou praliné, qui doit prendre au froid. La mousse vient ensuite, et le glaçage ou la décoration en dernier, la veille du retrait. Multipliez ça par des dizaines de commandes, ajoutez le pain et les viennoiseries qui ne s’arrêtent pas, et vous avez la semaine la plus longue de l’année pour un pâtissier.

Fait maison, vraiment ?

C’est le point que peu de clients connaissent. Rien n’oblige une boulangerie à fabriquer elle-même ses pâtisseries. En revanche, afficher « fait maison » sur une bûche qui ne l’est pas relève de la publicité trompeuse. Le titre de boulanger est protégé pour le pain, pas pour les gâteaux.

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Deux indices simples. Si vous retrouvez exactement le même modèle de bûche dans plusieurs boulangeries du quartier, il y a des chances qu’elle sorte d’une usine. Et le plus efficace reste de demander au pâtissier comment il la fait. Celui qui la monte lui-même vous parlera de son insert pendant cinq minutes.

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Combien ça coûte

Comptez une trentaine d’euros pour une bûche artisanale de six personnes dans une boulangerie de quartier. Les créations de chefs renommés dépassent régulièrement les 100 euros. À l’autre bout, la bûche surgelée de supermarché coûte quelques euros, et n’a pas grand-chose à voir.

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